Recette entrée : fondues, croquettes au surimi, spécialité culinaire du nord (kroketjes) - coupe de France de surimi 2014 à l'Atelier des chefs de Lille

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Nous étions 3 mamans chefs d'un jour dans l'équipe du Nord. Voici mon article :

http://fashion.maman.over-blog.com/coupe-de-france-surimi-2014.html

Nous préparons 3 recettes régionale : un apéro, une entrée et un plat à base de surimi.

Voici la recette de notre entrée :

Ingrédients (environ 16 croquettes) attention, il faut les faire la veille.

500 ml d'eau

1 sachet de bouillon de crustacés Ariaké Shelfish 100% naturel (Monoprix))

100 g de miettes de surimi

100 g beurre
100 g farine
2 œufs

1 cc de muscade

Sel et poivre

Panure :

200 g de chapelure fine

20 g de farine

Accompagnement

1 citron

100 g de mâche (salade de blé en belge)

1 endive

1 pomme granny

1/2 échalotte

15 g de brisures de noisettes (ou entières décortiquées)

1 cs de miel

1 cc de moutarde

1 cs de vinaigre de cidre

1 cs d'huile de noisette

4 brins de ciboulette

Préparation :

Faire bouillir l'eau, ajouter le sachet de bouillon et faire chauffer pendant 10 minutes à feu moyen. Retirer le sachet.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire jusqu’à ce que ce soit blond.

Ajouter le lait, tourner jusqu’à épaississement, puis ajouter les surimi ou crevettes, muscade, poivre.

Séparer les jaunes des blancs. Ajouter les jaunes à la pâte, réserver les blancs au frigo.

Mettre la pâte sur une planche, former un rectangle de 2 cm d’épaisseur. 

Laisser 12h au frigo.

Panure :

Battre les blancs avec une fourchette dans une assiette à soupe.
Mettre de la chapelure fine dans une assiette à soupe.

Couper en croquettes (2x4 cm environ). 

Astuce de l'Atelier des chefs : rouler chaque croquette dans la farine, puis les tremper dans le blanc, puis dans la chapelure. Et recommencer à les tremper dans le blanc puis dans la chapelure.

S'il manque du blanc, vous pouvez ajouter un oeuf battu aux blancs.

Reserver au frais si nécessaire.

Cuisson :

Faire chauffer la friteuse à 170°.

Plonger 4 croquettes à la fois pendant 6 minutes

(elles éclatent si on en met plus de 4 ou si on les congèle).

Accompagnement :

Découper l'endive en rondelles, la pomme et l'échalotte en brunoise, ajouter les cacahuètes pilées grossièrement et la mâche.

Faire une vinaigrette avec le vinaigre, le miel, la sauce soja et l'huile. L'ajouter à la salade juste avant de servir.

Disposer 1/8 de citron sur l'assiette pour citronner les croquettes.

Matériel :

Friteuse